Papillotes de filets de dorade en habit vert

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minCuisson : 40 min

Ingrédients :

Pour les papillotes :4 filets de dorade ou de cabillaud16 belles grandes feuilles d'épinardHuile d'oliveFleur de sel, poivre du moulin

Pour le risotto : 200 g de riz type Arborio200 g d'épinards frais1 oignon75 cl de bouillon de légumes10 cl de vin blanc100 g de parmesan râpé25 g de beurreHuile d'oliveSel, poivre

Recette extraite de "Sud & Co, la nouvelle cuisine méditerranéenne" de Virginie Besançon aux éditions Stella Prima

Photos : Michel ReussTextes : Virginie Besançon

Papillotes de filets de dorade en habit vert et risotto d'épinard

Préparation :

1. Lavez et équeutez les épinards, gardez les 16 grandes feuilles et ôtez la nervure centrale des autres. Plongez-les 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée en veillant à cuire les feuilles entières séparément. Egouttez les épinards et mettez-les immédiatement dans deux grands saladiers d'eau glacée pour préserver leur couleur.2. Epluchez et coupez l'oignon en dés d'1 centimètre. Faites revenir l'oignon à feu vif dans une casserole à fond épais avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez pendant 5 minutes jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Salez, poivrez, arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Versez alors le bouillon en trois fois, en procédant de la même manière. Eteignez quand tout le liquide a disparu et que le riz est cuit (environ 20 minutes).3. Préchauffez le four à 200 degrés.4. Préparez les papillotes en étalant les feuilles d'épinard entières quatre par quatre sur un torchon sec. Déposez un filet de poisson sur les 4 feuilles étalées. Salez, poivrez et repliez les feuilles afin d'envelopper entièrement les poissons. Rangez les papillotes sur un plat allant au four, arrosez d'huile d'olive et enfournez pour 10 à 15 minutes.5. Egouttez et hachez grossièrement le reste des épinards cuits. Finissez le risotto en ajoutant le riz, sur un feu très doux, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, les épinards hachés, le beurre et le parmesan râpé. Mélangez jusqu'à ce que le risotto ait une consistance crèmeuse. S'il est trop épais, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau.6. Servez le risotto en premier sur l'assiette et posez la papillote sur le riz. Proposez, sur la table, un morceau de parmesan que chacun râpera soi-même sur le risotto.

Bon à savoir :

Ce plat est très bon avec des blettes, un légume malheureusement sous-estimé.