Papeton d'aubergines et sardines, pannequet noir aux oignons confits et rattes sautées à l'ail, thym et piment d'Espelette.

Préparation

Pour 2 personnes :

Temps de préparation :40 minTemps de cuisson : 60 min

Ingrédients :

- 200 g d'aubergine environ- 8 sardines en filets- 1 petit oignon- 1 gousse d'ail- 1 jaune d'œuf- huile d'olive- sauge- coriandre- thym- sarriette- 15 g de pâte de sésame (tahini)- 8 g de ketchup pimenté- 10 g de farine de pois chiche (ou de riz ou de maïs)- 10 cl de muscat sec- 3 cl de vinaigre balsamique- fleur de sel- graines de coriandre concassées ou moulin de 5 poivres

Servir avec :

Un vin blanc sec et floral du sud (type muscat)

Papeton d'aubergines et sardines, pannequet noir aux oignons confits et ses rattes sautées à l'ail, thym et piment d'Espelette.

Par Sensationcuisine

Etape 1 :

Epluchez régulièrement une aubergine. Les lanières de peau serviront à confectionner les pannequets.

Etape 2 :

Coupez en gros cubes la chair. Faites-la cuire à la vapeur pendant 20 min environ avec une gousse d'ail en chemise. Sortez la chair et les pelures quand elles sont tendres puis l'ail.

Etape 3 :

Emincez l'oignon en brunoise (petits cubes).

Etape 4 :

Faites revenir les filets de sardines à l'huile d'olive en commençant par le côté peau, retournez-les quand ils sont légèrement dorés. Ne pas dessécher les filets.

Etape 5 :

Déglacez les filets avec 5 cl de muscat. Quand le vin a quasiment disparu et que les filets sont encore bien tendres, retirez-les.

Etpae 6 :

Conservez les filets de 4 sardines et placez les autres dans un mixer (environ 75 g). Ajoutez l'oignon dans la poêle et faites-le suer à feu doux sans colorer.

Etape 7 :

Quand il est presque cuit, déglacez au vinaigre, réduisez à sec puis faites réduire avec le muscat restant jusqu'à ce qu'il soit caramélisé.

Etape 8 :

Dans le mixer, mélangez la chair de l'aubergine sans pépins (environ 150 g), la pulpe d'ail réduite en purée, le tahini, le ketchup, le jaune d'oeuf, la farine, du sel et les herbes jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Etape 9 :

Huilez des moules de la taille de 2 filets d'une sardine. Placez au fond un double filet, peau contre la paroi, assaisonnez, versez une couche de mousse aubergines-sardines, un double filet, assaisonnez, une couche de mousse.

Etape 10 :

Croisez à angle droit deux bouts de lanières d'aubergines. Déposez une cuillère d'oignons. Repliez les lanières et coupez-les de façon à former un petit paquet. Confectionnez-en deux. Déposez-les dans un moule huilé non métallique.

Etape 11 :

Couvrez les moules des mousses et des pannequets et faites-les cuire au bain marie au four chauffé à 120 degrés pendant 30 min environ. Consommez démoulés, froids en entrée ou tièdes ou chauds en plat.

Etape 12 :

Dans ce dernier cas, servez-les avec des rattes sautées avec du thym, de l'ail coupés en lamelles très fines ajoutées en toute fin de cuisson pour ne pas les griller et assaisonnées à la fleur de sel et piment d'espelette.

C'est un papeton original, non fade et complet grâce à la douceur du goût et de la texture (tendreté des aubergines, de la mousse, avec un soupçon aigre doux) contrebalancée par les rattes sautées (puissance de l'ail et du thym) à peau croustillante.