Infos pratiques
Préparation
Première chose :
Oie ou canard, le foie gras de ce dernier possède un goût plus marqué que celui de l'oie et il est moins onéreux.
Secondo :
Pour des recettes avec cuisson, on choisit toujours un foie gras cru d'une couleur uniforme. Pour un montage à froid, un foie gras mi-cuit fera l'affaire.
Côté recettes :
Le charcutier Gilles Vérot nous donne quelques astuces.Pour une verrine : première étape délicate, le dénervage. Oter uniquement le plus gros nerf. La cuisson : toujours à basse température à 80 degC. Evitez d'avoir la main trop lourde question assaisonnement.Pour un foie gras poêlé, les tranches ne doivent pas dépasser 2 cm d'épaisseur. Un conseil : utilisez un couteau fin, trempé dans de l'eau chaude. Optez pour une poêle anti-adhésive et pas plus de 30 secondes de cuisson sur chaque face.
Le foie gras est aussi le produit idéal pour des recettes innovantes sucré-salé: crumble, crème brûlée, macaron. Miam Miam !!!!
Quant à la gelée d'accompagnement :Pour remplacer le sempiternel confit d'oignons, misez sur des saveurs exotiques. La tendance : des marmelades japonaises à base d'agrumes, le Yuzu ou le Mikan à découvrir sur le site www.nishikidori-market.com
Sélection de foies gras :
Pour cuisinerFoie gras de canard extra-cru déveiné et sous-vide de 650 g, Dupérier, 35 sur le site www.madeleinemarket.com
En apéritifFoie gras de canard entier mi-cuit du Sud-Ouest en torchon sans additif, ni conservateur, "Médaille d'or Paris 2008", à partir de 24,90 pour 6 personnes, L'Atelier du Foie Gras, www.latelierdufoiegras.com
AromatiséFoie gras de canard entier aux notes végétales avec sa gelée de sapin, 47 la verrine de 180 g et la gelée de 100 g, www.fauchon.com
Série limitéeFoie gras entier de canard fermier des Landes Label Rouge en bocal, sans additif et conservateur, 24,90 , les 125, R.Junca, www.roger-junca.com
Pour un montage à froid Foie gras de canard Lafitte entier mi-cuit, sans additif et conservateur, au goût moelleux, 20,79 les 200 g www.fraicolo.fr
Un livre Foie gras de Benoit Witz, 9,90 collection Leçon de cuisine, aux Editions culinaires d'Alain Ducasse.
La chef Flora Mikula vous dévoille sa recette "Foie gras fumé au yaourt". Cliquez ici pour la découvrir
Au rayon vins :
Suivons les bons conseils du responsable de cave de la célèbre boutique Hédiard Madeleine à Paris, Damien Riberou. Pas d'hésitation pour des vins moelleux, l'accord sucré et gras font bons amis. Au choix : Sauternes ou Jurançon. Plus insolites, des vins alsaciens, un Gewurztraminer ou Riesling vendanges tardives.
Et bien sûr le champagne : un millésimé de préférence.
Pour les plus aventureuses, découvrez l'association du vin rouge bordelais ou du sud-ouest, idéale avec des foies gras aromatisés : Pomerol, Madiran, Cahors.
Et pour le pain ?
Valérie Thibaut, responsable marketing de l'Atelier du foie gras, nous propose :
"Un pain de campagne toasté, un pain de noix ou d'épice. On dépose mais on ne tartine pas la tranche".