Le glossaire gourmand

Au secours, je veux cuisiner, mais je n'ai pas fait l'école hôtelière et du coup, je ne capte rien aux termes un peu trop techniques du jargon culinaire ! Pas de panique, avec le lexique de elleadore.com, je vais enfin tout comprendre !

Abaisser

Abaisser, c'est étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mais attention hein, c'est de la pâte (brisée, feuilletée, sablée, etc.) qu'on étale : pas votre Jules qui aurait oublié la date de votre anniversaire. Abaisser une pâte, consiste donc à l'étaler sur un plan de travail fariné, afin de lui donner l'épaisseur requise et la forme correspondant à ce à quoi on la destine.

Appareil

Lorsque dans une recette, on vous propose de glisser un appareil au réfrigérateur, il ne s'agit pas de mettre au frigo, votre dernier compact numérique, votre nouveau mixeur ou votre énorme robot multi-fonction ! Non, non, sous ce terme un peu technique, on désigne en réalité un mélange d'ingrédients, une préparation destinée à confectionner un plat. On va ainsi parler d'appareil à quiche pour un mélange de lait et d'œufs par exemple.

Barder

Ça va barder ! Inutile cependant de prendre peur ou de vous préparer à une franche discussion dans la cuisine. En cuisine, une barde est une fine bande de lard avec laquelle on enveloppe un produit en particulier afin de le protéger d'une chaleur qui pourrait être trop vive à la cuisson. Barder, désigne donc l'action d'habiller d'une barde une pièce de viande (rôti), une volaille (ou même les parois d'un récipient) avant cuisson. En général et avant le service, il est conseillé de retirer la barde.

Blanchir

La dernière fois que vous avez blanchi, c'est parce que vous vous êtes trouvez mal en découvrant le montant de votre facture de téléphone mobile. Rassurez-vous, reprenez vos couleurs, en cuisine, ce terme-là désigne trois opérations qui n'ont rien à voir.- La première consiste à plonger des aliments crus, quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les égoutter. Le but ? Raffermir, retirer le sel, éliminer l'excès de sel ou d'amidon, etc. selon l'ingrédient en question.- La deuxième désigne le fait de fouetter un mélange de jaunes d'œuf et de sucre, jusqu'à ce que la couleur orangée au début, devienne plus claire.- La dernière consiste à plonger dans un premier bain de friture, des frites par exemple, afin d'obtenir une première cuisson sans coloration. Un deuxième bain est alors nécessaire pour obtenir croustillant et couleur dorée.

Brunoise

Lorsqu'on vous propose de réaliser une brunoise, ce n'est pas la peine de filer chez le coiffeur, car cela n'a rien à voir avec la couleur de vos cheveux. En fait, une brunoise en cuisine, désigne une forme de taillage. Et en général, ce sont les légumes ou les fruits qu'on découpe ainsi : c'est-à-dire en tout petits dés de 1 ou 2 mm de côté.

Chinois

Il a pu déjà, peut-être, vous arriver d'avoir envie d'aller chez le Chinois, parce que vous aviez une grosse envie de saveurs exotiques. En cuisine, lorsqu'on a besoin d'un chinois, c'est en général pour d'autres raisons plus terre-à-terre.Un chinois en effet, désigne une passoire très fine, de forme conique et munie d'un manche, destiné à filtrer soupe, sauce, coulis, etc. afin d'éliminer les tout-petits éléments solide (pépins de fruits, fibres de légumes) que ces préparations contiennent parfois.

Déglacer

Si l'hiver et dans certaines régions, il n'est pas rare de devoir déglacer les vitres de la voiture, en les grattants. En cuisine, ce sont les plats de cuisson qu'on déglace. Le déglaçage est une opération qui consiste à verser du liquide (eau, vin, vinaigre) dans une poêle, une sauteuse, une cocotte, plat allant au four, etc., en grattant (là-encore, mais avec une spatule en bois), pour détacher et dissoudre les sucs de cuisson, afin de préparer une sauce ou un jus.

Escaloper

Bien sûr, vous savez ce que c'est qu'une escalope, puisque c'est une tranche de viande ou de volaille. Eh bien, escaloper, c'est tout simplement découper en escalopes un produit (viande, poisson, crustacé, légumes, etc.) afin d'obtenir de fines tranches.

Foncer

Si certains soirs, il vous arrive de foncer, de courir, sur le chemin de la crêche pour aller chercher votre petit dernier, en cuisine vous devrez peut-être foncer un moule à tarte. Mais là, pas la peine d'aller vite, puisque foncer, cela signifie garnir (à la vitesse qu'on veut, par ailleurs) les parois d'un moule ou d'un plat de cuisson (cocotte, sauteuse, terrine,...) de barde, de lard, ou de pâte. Foncer un moule à tarte par exemple, c'est donc simplement le garnir d'une abaisse de pâte.

Julienne

Vous pensez que la taille, ça ne compte pas ? Eh bien si ! En cuisine, il existe d'ailleurs différentes tailles de légumes ou de fruits. La julienne en est une. C'est ainsi en effet, qu'on appelle une préparation de légumes (ou de fruits) coupés en bâtonnets et destinée à être déguster crue ou cuite.

Monder

Monder est un terme technique et culinaire qui signifie " peler ". Pour cela, il faut mettre les fruits à monder dans une passoire, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante avant d'utiliser la lame d'un couteau comme support pour en retirer la peau.

Parer

Même si vous pouvez dire " je suis parée pour cette soirée ", en cuisine, il peut aussi vous arriver de " parer une truite ".Comprenez " préparer une truite en la débarrassant de ses parties inutiles ". Il n'est donc pas question ici d'affubler cette pauvre truite de vos plus beaux bijoux. Ainsi, " parer un légume " consistera à l'éplucher et à le tailler en rondelles, en cubes, en bâtonnets, en dés. " Parer un poisson " consistera à le vider, etc.

Pocher

Rien avoir avec les valises disgracieuses qu'on se trimballe les lendemains de nuit blanche, lorsqu'on a passé la nuit en discothèque. En cuisine, lorsqu'on poche un ingrédient, c'est qu'on le cuit d'une manière particulière. Et avec ce mode de cuisson, la réussite est in the pocket ! Car pocher, c'est tout simple : cette technique consiste en effet à cuire (ou à précuire) des aliments à feu doux dans un liquide (eau, bouillon, lait, etc.) en maintenant un petit frémissement. Le pochage s'applique à un grand nombre d'aliment : poisson, volaille, œuf, abats, fruits, etc.