Le secret du confisage...
Dans sa chocolaterie à Niort, M. Huvelin a installé un laboratoire dédié à l'angélique. C'est là que l'on se relaie pour confire la belle angélique, à l'ancienne... La tige, récupérée sur la plante la première année de sa pousse, est conservée dans de la saumure. Elle est ensuite ébouillantée et épluchée. Elle est alors plongée dans un bain de sucre chauffé, puis ventilée et enfin laissée à reposer. Avant de recommencer à sept reprises. Pour les compotes ou les confitures, cinq fois suffisent.
Qu'est-ce que l'angélique ?
L'angélique est une belle et robuste plante bisannuelle de la famille des ombellifères (dont les fleurs sont en forme d'ombrelles (comme la même que le persil, ou le céleri ou encore le fenouil...). Pour s'épanouir, elle préfère avoir les pieds dans l'eau et la tête au soleil. Venue des contrées du Nord, elle a trouvé patrie sur les berges du Marais Poitevin et aux abords de Niort (Poitou-Charentes) dont elle est devenue l'emblème.
A quoi ressemble-t-elle ?
L'angélique, longue et fine, joue les géantes : elle peut atteindre 2 mètres de haut. Elle déploie sur une tige striée, épaisse et creuse, des fleurs en forme de parasols (on dit des ombelles) d'un vert tendre. Telles d'élégantes ombrelles...
Quelle odeur, quel goût ?
L'angélique se reconnaît à son parfum un brin poivré et piquant, à la fois suave et musqué. Un arôme délicat et une saveur douce.
On dit qu'on l'aime ou qu'on la déteste... Pas d'intermédiaire !
A quoi sert-elle ?
Dans l'angélique, les racines, les feuilles, la tige, les graines sont comestibles. Cette plante possède de multiples vertus qui fascinent l'homme depuis le Moyen-Age et lui ont permis de s'ancrer dans la pharmacopée chinoise ancienne mais aussi en phytothérapie ou en aromathérapie.
On dit qu'elle agit sur la digestion et le système respiratoire, mais aussi contre les venins, l'insomnie ou les rhumatismes.
Son autre vocation, c'est de régaler...
Comment la prépare-t-on ?
L'angélique excelle dans la confiserie ou la liquoristerie.
On la déguste en truffes à la liqueur, bonbons, craquants, brindilles enrobées de chocolat, nougat parfumé ou pâte d'amande aromatisée, compote ou confiture.
En liqueur, elle s'invite à l'apéritif avec du jus de pomme ou du vin blanc. Son arôme la marie agréablement avec la rhubarbe par exemple. Elle peut aussi délicieusement parfumer une mousse de fruits...