Gambas panées, rémoulade de chayotte à l'avocat, par Abraham de Top Chef
1. Le coulis de mangue
- Découper la mangue en dés.- Placer dans le mixeur, avec du mirin, une cuillère à café de piment d'espelette, du sel et du vinaigre balsamique blanc.- Réserver.
2. La rémoulade de chayotte à l'avocat
- Eplucher la chayotte. Retirer le noyau.- Avec une mandoline, râper la chayotte en julienne.- Couvrir avec un feuille de papier absorbant humide. Réservez.- Eplucher l'avocat en prenant bien soin de retirer les morceaux noirs qui accélèrent l'oxydation. - Découper en dés.- Placer dans le mixeur. Ajouter du sel, zestes de citron vert, poivre et huile d'argan. Mixer le tout.- Réserver.- Préparer la rémoulade en mélangeant la chayotte et l'avocat mixé. Ajouter de la coriandre, du piment japonais.
3. Les gambas panées
- Faire chauffer une casserole d'huile.- Nettoyer les gambas.- Sur les gambas, déposer du sel, poivre, zestes et quelques gouttes de citron vert.Pour la panure :
- Préparer une assiette de farine, une assiette de panko (ou chapelure).- Dans un bol, monter deux oeufs en neige. Incorporer un jaune d'oeuf. Mélanger.- Imbiber les gambas des deux côtés, tour à tour dans la farine, les oeufs et le panko. - Verser les gambas dans l'huile, laisser frire 4/5mn.- Retirer du feu et déposer les gambas sur du papier absorbant pour retirer l'excédant d'huile. - Dresser les assiettes.
Ingrédients
- Gambas- Chayotte- Avocat- Mangue- Panko- 2 oeufs- Farine- Mirin- Piment d'espelette- Huile d'argan- Citron vert- Huile- Sel, poivre- Piment japonais- Coriandre- Vinaigre balsamique blanc
Découvrez l'interview d'Abraham de la Rosa de Top Chef qui revient sur son parcours dans Top Chef.