Morue : entre la tomate et la pomme de terre
La morue a été dessalée au préalable pendant 24 heures dans l'eau au frigo. On va la pocher à l'huile d'olive bouillie afin qu'elle garde son moelleux. Pendant ce temps, les pommes de terre ont été cuites dans un bouillon de volaille auquel on a ajouté clous de girofle, ail, thym, laurier, oignon. Elles deviendront pommes de terre poêlées et purée onctueuse (là aussi, crème + beurre... on ne se refuse rien !). Les tomates sont savamment émondées. Yannick Delpech en profite pour nous rappeler les astuces : faire bouillir de l'eau avec du gros sel, enlever le pédoncule et faire une croix au couteau au fond de la tomate. Quelques minutes à l'eau bouillante et on les plonge dans l'eau froide.
Facile, non ?
Avec un peu d'huile olive chaude, on prépare la sauce : ail, oignons, fleur de sel, poivre, vinaigre de Xérès, tomates en dés et persil haché, olives et câpres. Et oui, un peu élaborée quand même !
Pour 8 personnes, prévoir :
Effeuillé de morue : 800 gr de morue dessalée, 10 cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, un blanc de cébettes, 200 gr de brunoise de tomates émondées, 2 cl de vinaigre de Xérès.